Durante su etapa inmadura,
muchas mazorcas permanecen verdes o rojizas y todavía contienen semillas que no
han completado su desarrollo. Conforme avanza la maduración, el color cambia
gradualmente hacia tonos amarillos, anaranjados o rojizos, indicando que la
pulpa y los granos están listos para la cosecha.
Desde la floración hasta
alcanzar la madurez pueden transcurrir aproximadamente cinco o seis meses,
aunque el tiempo varía según la genética, el clima, la sombra, la temperatura y
la disponibilidad de agua. La cosecha debe realizarse con tijeras o
herramientas adecuadas, evitando golpear el tronco o dañar el cojín floral
donde posteriormente aparecerán nuevas flores y frutos.
Una mazorca cosechada
demasiado temprano produce menos mucílago, fermenta de manera deficiente y
puede generar granos de menor calidad. Si se deja demasiado tiempo en el árbol,
aumenta el riesgo de enfermedades, germinación interna y daños causados por
animales.
Reconocer correctamente el color
de madurez permite obtener una fermentación más uniforme y mejorar el aroma, el
sabor y la calidad final del cacao.
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